Еда – это серьезно

24.04.2019

Вы даже не представляете, сколько денег Алматы мог бы заработать на гастрономии, если бы умел

«Лучше всего национальная идея заходит через желудок», – подчеркнул Эдуард Полетаев, модератор экспертного клуба ОФ «Мир Евразии», в ходе заседания на тему «Традиции и реалии евразийского гостеприимства: культурно-гастрономическая карта Евразии». По подсчетам Всемирной туристской организации на еду и напитки при выборе места отдыха приходится порядка 30% от общей мотивации. Эксперты – по преимуществу – сошлись во мнении, что массовую гастрономию евразийских государств трудно отнести к категории «мягкая сила», однако определенные мощные центры здесь имеются, один из которых – Алматы.

Полетаев

«Гастрономия и ее связь с экономикой, политикой и туризмом – мало изученная сфера. Сам термин «кулинарный туризм» в научной литературе появился только в 1998 году», – обратил внимание Эдуард Полетаев. В качестве грандиозного примера модератор экспертного клуба привел Октоберфест в Баварии, который ежегодно привлекает в Мюнхен миллионы туристов.

Разговор быстро перешел на Алматы, поскольку мегаполис находится на перекрестке гастрономических культур. Здесь казахская, русская, турецкая, узбекская (центральноазиатская в широком смысле), корейская, итальянская, японская, китайская, грузинская кухни. Самостоятельным элементом эксперты выделили советскую кухню, потому что ее в чистом виде нельзя отнести к французской (салат оливье), венгерской (гуляш), украинской (вареники) или какой-либо другой национальной гастрономической культуре. Изначальный посыл дискуссии исходил из того, что место с широким ассортиментом всевозможных блюд и напитков на просторах Евразии – это южная столица Казахстана.

Востоковед Адиль Каукенов заметил, что если в Англии для разговора на нейтральную тему выбирают погоду, то в Китае разговор ни о чем – это о еде. «Алматы – передовой по еде город, но и он еще растет. Вкусно и доступно поесть – пока вопрос. Многие рестораторы в Алматы вкладываются не в повара, а в интерьер», – считает он. Г-н Каукенов акцентировал внимание на том, что в еде на первом месте должно быть качество, по крайней мере для молодых поколений. Люди зрелого возраста часто относятся к ресторану еще и как к месту культурного отдыха. «Китайские туристы в Алматы жалуются на недостаток китайских ресторанов», – сообщил Адиль Каукенов.

Каукенов-Арупов

Экономист Акимжан Арупов рассказал о том, как в ходе его поездки по Ирландии в составе делегации из Казахстана посещение Джонни Фокс паба (Johnny Fox’s Pub) входило в официальную программу пребывания. Вообще данное заведение славится своими знаменитыми гостями и кухней. Плюс оно старое по времени функционирования, из-за чего фактически стало исторической достопримечательностью.

«Исчезли многие советские «намоленные» рестораны», – заметил веб-издатель Джанибек Сулеев в свете «Джонни Фокса». Для Алматы является обычной практикой, когда хорошее кафе или ресторан с замечательной кухней через три-пять лет утрачивают свои высокие стандарты и предлагают посетителям ерунду. В общем, нет длительной традиции сохранения качества, да и сами рестораны-долгожители наперечет.

«В Казахстане шикарная ситуация с мясом – оно хорошее. Но его не хватает даже ресторанам», – отметила Жанна Прашкевич, директор проектно-консалтинговой фирмы DPR Studio (системы гостеприимства территорий и инфраструктур). Другие участники дискуссии сделали вывод, что раз хорошего мяса не хватает, значит и ситуация уже не шикарная. По словам г-жи Прашкевич, рентабельность ресторанного бизнеса в Казахстане 15-20%, из-за чего многие рестораны носят имиджевый характер. «Восточных ресторанов крайне не хватает. Казахская кухня – сильно «недокаченный» бренд. Мы работаем с ресторанами Центральной Азии через Москву – так проще», – поделилась Жанна Прашкевич особенностями отрасли. Той-бизнес она к ресторанному бизнесу не относит, поскольку это «эвентика» – там другая калькуляция, другие условия функционирования, иное оборудование, планировка зала и правила работы.

«Индустрия питания – это уже не продажа еды, это продажа свободного времени», – подчеркнула г-жа Прашкевич. Примерно с 2016 года в Алматы наблюдается стремительный рост завтраков в предприятиях общественного питания. Другие эксперты отметили, что клиентов на завтраки было бы гораздо больше, если бы многим их потенциальным потребителям такое позволяли их доходы. Часто алматинцы завтракают дома не потому, что так любят домашнюю пищу или располагают большим бюджетом свободного времени, а элементарно из экономии. «Есть потребительские предпочтения, а есть доходы», – поставил дилемму Сергей Домнин, главный редактор журнала «Эксперт Казахстан». Он заметил, что сектор хорека, к которому относится и гастрономический туризм, в целом нестабильный.

«Иностранцы любят казахстанские продукты питания за их натуральность», – отметил Замир Каражанов, политолог. Межкультурный диалог и кухня помогают укреплять отношения между странами.

Режиссер Олег Белов считает, что казахстанцам надо изживать «комплекс гастрономической неполноценности»«Уникальность казахской кухни в том, что она выросла в экстремальных условиях. Шубат – попробуйте подоить верблюдицу…» Таких заведений, как кумыс-хана и шубат-хана в том же Алматы должно быть больше. Г-н Белов настаивает, что казахские тои можно эффективно использовать в туристических целях. «Можно сказать, что европейцы и американцы и культурном шоке от тоев, а можно сказать в восхищении от восточной сказки», – заметил он по данному поводу. «Нужно повышать гастрономическое сознание и не лебезить перед фаст-фудом, мы – страна медленной еды!» – акцентировал Олег Белов.

Социолог Гульмира Илеуова сфокусировала внимание на том, что в самопрезентациях стран Центральной Азии часто звучит «мы – гостеприимные». Однако под гостеприимством каждый понимает свое. В Казахстане рука гостя должна дотянуться до всех блюд на столе, в Китае важно большое количество наименований блюд, узбеки главным в гостеприимстве считают приятную беседу с гостем. «Нужно разобрать понятие «гостеприимство» и что под этим понимается», – резюмировала г-жа Илеуова.

«Грузинская кухня выигрывает за счет брендирования, самих оригинальных грузинских блюд мало», – заметил политолог Рустам Бурнашев в свете широкой представленности грузинской кухни в Алматы. Лично ему в алматинской сфере питания не хватает тандырных блюд. Разумеется, данный сегмент в мегаполисе есть, но не в шаговой доступности, если рассматривать Алматы комплексно.

Писатель Дмитрий Шишкин обратил внимание на то, что представленные в Алматы зарубежные рецепты блюд адаптируются под местные вкусы и продукты. Например, мясо по-тайски готовится не таким острым, как в Таиланде. Люди путешествуют, а потом в южной столице Казахстана появляются те или иные кухни. Возможность купить различные приправы сильно расширяет общую гастрономию в Алматы. «В Казахстане гость любит «скругленные» вкусы», – вывела среднюю результирующую Жанна Прашкевич.

Владислав ЮРИЦЫН

Источник: ZONAkz