В Казахстане не хватает ресторанов постоянства, а на сами заведения общепита влияют мода и политика. О национальной кухне как бренде и культурно-гастрономической карте Евразии говорили участники заседания экспертного клуба «Мир Евразии»
«Когда образовалась Китайская Народная Республика, Япония по ряду причин решила не выстраивать дипломатические отношения с Китаем. Они были установлены лишь в 1970-х годах. Но до этого, несмотря на сложности, отношения существовали, они носили неформальный характер. Акценты были расставлены на взаимоотношениях в культурной области, и кухня среди прочего стала связующей нитью между данными странами», – в ходе дискуссии привел пример влияния еды на политику независимый политолог Замир Каражанов.
В Китае – культ еды, пояснил директор центра китайских исследований ChinaCenter, политологАдиль Каукенов. Эту тему всегда обсуждают, когда хотят просто поддержать разговор. А формальная фраза «Как твои дела?» дословно переводится «Ты поел?». Прием пищи у многих народов Евразии играет символическую роль, добавил политолог Эдуард Полетаев.«Гастрономия – это посол доброй воли. Недаром на постсоветском пространстве многие деловые вопросы решаются за столами не столько кабинетными, сколько ресторанными», – заметил он.
Заведения общепита играют большую роль и в туристической привлекательности той или иной страны. «В последние годы спрос на гастрономические туры резко возрос и составляет порядка 30% от международных туристических прибытий», – озвучил данные Всемирной туристской организации ООН (UNWTO) политический обозреватель интернет-газеты Zonakz.net Владислав Юрицын.
При этом далеко не каждая страна может похвастаться национальной кухней, которая сама по себе являлась бы объектом интереса туристов. К примеру, на постсоветском пространстве к достаточно известным и успешным брендам можно отнести русскую, грузинскую, узбекскую кухни. При этом в грузинской кухне можно обнаружить многие кулинарные традиции Кавказа, в русской – блюда других славянских народов и жителей азиатской части России, а в узбекской – традиционные кушанья жителей всей Центральной Азии. «В 2018 году на казахстанско-узбекском туристическом форуме было озвучено предложение продвигать под единым брендом центральноазиатскую кухню», – отметил Владислав Юрицын.
Казахстанскую кухню эксперты назвали уникальной – она вбирает в себя лучшие традиции многих народов, сочетая советскую гастрономию и традиционные рецепты национальных кухонь жителей евразийского пространства. Казахстан, и, прежде всего Алматы, находится на гастрономическом перекрестке. В южной столице также наиболее заметна кулинарная глобализация, которая отражена даже в названиях ресторанов – «Венеция», «Версаль» и прочих. Причем, ресторанный ландшафт Алматы претерпевает изменения под влиянием различных общественно-политических событий и веяний моды.
«Многие советские рестораны, работавшие десятилетиями, имевшие неплохую репутацию, сейчас исчезли, или, в лучшем случае, оказались перепрофилированы. При этом так выходит, что и новые проекты заведений общественного питания порой долго не существуют. Вроде все эффектно начинается, и людям сначала проекты нравятся, а потом все куда-то девается, и еда уже не вкусная и обслуживание не на уровне. У нас нет ресторанов постоянства, – констатировал web-издатель Джанибек Сулеев. – Политические веяния также отражаются на ресторанном бизнесе. Вот был в Алматы ресторан «Хохлушка», а стал «Хмельница», «Киевский» с отличным меню и вкусными блюдами почему-то сейчас называется «Славянка».
Меняется и концепция, дополнил Адиль Каукенов: «Долгое время у наших рестораторов было убеждение, что их заведения – это место не столько для еды, сколько для выпивки и танцев. Такая концепция реализуется до сих пор. Многие рестораторы вкладываются не в повара, а в интерьер. Для них главное, чтобы помещение выглядело роскошным. В итоге там не очень вкусно, но красиво. При этом в наличии толстенное меню, где сотни блюд, большинство из которых не умеют правильно готовить. Но подобные рестораны уже начали испытывать трудности вплоть до разорения. Выросло новое поколение, которое идет в заведение про еду именно для еды. Ее качество вышло на первое место».
В Казахстане есть хорошие повара, рассказала директор проектно-консалтинговой фирмы DPR Studio (системы гостеприимства территорий и инфраструктур) Жанна Прашкевич. В 2018 году лучшим пиццмейкером (пиццайолой – мастером по приготовлению пиццы, – прим. ред.) в России был признан уроженец Петропавловска, который работает в Астане. Также наша республика славится очень хорошим мясом. «Скажем, у крупного производителя говядины мясных пород Ангус и Герефорд, компании KazBeef Ltd, продукция хорошо продается. Есть проблема с премиальными отрубами. За хорошие куски мяса нашим ресторанам приходится бороться», – говорит эксперт.
В то же время ресторанное дело не очень прибыльное – им люди занимаются либо для имиджа, либо просто «болеют» делом, продолжила Жанна Прашкевич: «Рентабельность ресторанного бизнеса в стране на данный момент колеблется в районе 15–20%. Это, по сути, немногим выше, чем ставка по депозиту. То есть ресторанные проекты для ряда наших состоятельных граждан являются больше имиджевыми, маржинальность данного бизнеса низкая. Даже если речь идет о популярной восточной кухне. Не всегда перед открытием ресторана стоит вопрос возврата финансовых вложений. Получать прибыль можно на массовых продуктах, то есть фаст-фуде. А казахская кухня – это далеко не фаст-фуд. Поэтому в сегменте восточной кухни еще будут изменения, это вопрос времени и насыщенности рынка».
По словам главы DPR Studio, работа в ресторанной индустрии в целом – не престижная, и ситуация меняется медленно. Это проблема не только Казахстана, но и ряда постсоветских республик, пояснила Жанна Прашкевич. «Заведения общественного питания часто используют серые схемы. Из них лишь несколько процентов от всего рынка работают по-белому, иначе не выгодно. Так что в этом смысле ситуация с развитием отечественной кухни будет зависеть, как это ни странно, от успеха реформ в целом в Казахстане», – считает она.
Жанна Прашкевич призвала не путать ресторанный бизнес с так называемым той-бизнесом. «Это больше ивент, там нет таких рисков, как в ресторанном бизнесе, который сложен тем, что вне зависимости от размеров задействованных помещений, есть сразу несколько видов бизнеса в одном – производство, логистика, хранение по всем нормам, маркетинг, кассовый, складской учет. А в той-бизнесе работа идет по предоплате, что намного спокойней и выгоднее», – объяснила она.
Также глава консалтинговой фирмы констатировала, что местная восточная кухня очень популярна, однако сетевые заведения, закрепившиеся на рынке именно восточной кухни,– не казахские. Она привела в пример проект «Руми», который в 2014 году запустила Rumi Group: акцент в нем сделан на узбекскую кухню. Второй бренд, Madeni, переквалифицировался на турецкую кухню. Но данный факт эксперт расценивает скорее как возможность: она поделилась мечтой – открыть однажды собственный ресторан казахской кухни.
Сфера гостеприимства в Казахстане очень сильно зависит от уровня доходов населения, разъяснил главный редактор делового журнала «Эксперт-Казахстан» Сергей Домнин. В популярных у туристов странах и городах ситуация обстоит иначе, но в нашем случае приток гостей зависит от проведения крупных мероприятий вроде EXPO и Азиады. Согласно статистике, население тратит на питание 50% своих доходов, поэтому регулярно ходить в рестораны и кафе могут себе позволить в основном жители крупных городов.
«В регионах достаточно слаб также отечественный сетевой фуд-ритейл. Такие бренды как «Каганат» вполне могли бы проходить как национальные на внешние рынки, но они не могут покрыть и внутреннего рынка», – отметил Сергей Домнин. В то же время он считает вполне перспективным продвижение казахской кухни за рубежом, с включением в меню популярных блюд других народов, живущих в Казахстане.
«Хочу также отметить, что гастроэкспорт не ограничивается ресторанами и кафе, где мы принимаем туристов. Есть традиционные продукты, которые экспортируются без привязки к кухне – например, кумыс, шубат, курт, казахстанская говядина. Это, пожалуй, еще более важный сегмент, поскольку обороты здесь могут быть в десятки раз больше, чем в сегменте ресторанов и кафе», – резюмировал Домнин.
Виктор САНЬКОВИЧ
Источник: Информационно-аналитическое издание «КОНТУР»