Во многих странах мира традиционные блюда отступают под натиском глобализации и фаст-фуда на второй план.
Казахстанские эксперты полагают, что уникальную национальную кухню и гастрономические особенности евразийских народов требуется не только защищать от негативного влияния, но и продвигать на внутренних и внешних рынках.
Поддаётся ли национальная еда фастфудизации?
Гастрономическая тематика сегодня в тренде: ей уделяют большое внимание в СМИ, во многих странах проводятся фестивали уличной еды и национальных блюд, туристы всё чаще выбирают кулинарные маршруты. О том, можно ли причислить местную кухню в Казахстане и на евразийском пространстве к конкурентным преимуществам, говорили участники дискуссии «Традиции и реалии евразийского гостеприимства: культурно-гастрономическая карта Евразии», организованной общественным фондом «Мир Евразии».
Национальные кухни стран Евразии претерпевают серьёзные изменения. Особую роль в экспансии кулинарных нововведений играют транснациональные сети – символы глобализации сферы питания. Считается, что они представляют опасность, так как мало заинтересованы в популяризации национальных и региональных блюд, продуктов питания. Особенно молодёжь полюбила фаст-фуд, ведь это удобно, быстро, да ещё и чувствуешь себя частичкой глобального мира. Одновременно видна тенденция к сближению национальных гастрономических культур постсоветского пространства: например, в Казахстане открывается множество ресторанов среднеазиатских и кавказских кухонь.
Принято считать, что гастрономические пристрастия народа — оплот многовековых культурных традиций. Не случайно гастрономическая культура является одним из важнейших маркеров формирования национальной идентичности. Особенностями национальных кухонь, их историей, региональными типами питания всё чаще интересуются представители различных отраслей научного знания.
Секреты приготовления различных блюд, даже их названия имеют строгую географическую привязку. Имеются и конфессиональные индикаторы питательных рационов (халяльный, кошерный и т. д.). Некоторые исследователи выделяют в отдельную группу советский рацион питания. Советская кухня, как предполагали коммунисты, будет многонациональной и объединит лучшие рецепты и кулинарные традиции всех народов (по сути, часть их содержит знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище»). При этом популярно мнение о том, что сегодня, когда существует производство небезопасной для организма продукции, гастрономическую культуру Евразии следует оберегать. Не случайно в странах ЕАЭС в конце 2018 года вступили в силу новые требования к маркировке продукции, содержащей ГМО. Надпись «ГМО» теперь будет наноситься крупным шрифтом рядом с единым знаком обращения продукции на рынке ЕАЭС.
Из-за фастфудизации культура местной кухни размывается во многих странах, считает президент центра социальных и политических исследований «Стратегия» Гульмира Илеуова. В то же время национальные блюда многих народов не вписываются в востребованный при современном ритме жизни режим быстрой еды. «На мой взгляд, казахская еда сложная и не поддаётся фастфудизации», – полагает социолог.
Крупные торговые сети по-своему противостоят культуре фаст-фуда, рассказал писатель и журналист Дмитрий Шишкин, работающий PR-менеджером компании Magnum Cash&Carry. В таких сетях есть, как правило, собственное производство готовых салатов, горячих блюд, различной выпечки.
«Это, как правило, блюда либо национальной кухни (казахской, узбекской, дунганской, русской, украинской), либо рецепты, уже адаптированные под вкусы местных жителей, локальные продукты. Допустим, ставшее популярным мясо по-тайски у нас, естественно, готовится с теми ингредиентами, которые есть в наличии. Такое блюдо можно назвать эксклюзивным, с казахстанским акцентом. В итоге оборот выходит гораздо больше, чем у любой сети фаст-фуда, потому как наши люди всё-таки привыкли если уж и покупать себе обед, то полноценный», – резюмировал Дмитрий Шишкин.
Гастрономическая визитная карточка страны
Есть и другой популярный тренд, который одинаково бьёт и по фаст-фуду, и по многим национальным кухням, – это так называемое здоровое питание. На гастрономические предпочтения жителей стран Евразии в последние годы оказывают огромное влияние разные новомодные диеты. Скажем, русская кухня, несмотря на разнообразие блюд, имеет проблемы с диетологией и не совпадает с рядом нынешних представлений о здоровой пище. Дело в условиях жизни людей прошлых поколений – в долгий зимний период еду добывать было трудно, поэтому требовалась пища, которая долго не переваривается и имеет высокую энергетическую ценность. Это, например, каши, пироги, блины, пельмени, сало. Аналогичные претензии предъявляются к блюдам других народов, которые также часто встречаются на столах жителей постсоветского пространства.
Имеющую глубокую историю узбекскую кухню иногда даже относят к отрасли прикладного искусства. Она признана на постсоветском пространстве и имеет особую технику обработки ингредиентов. Но недавно учёные из Университета имени Фридриха Шиллера в Йене признали узбекскую кухню самой опасной для здоровья на территории Евразии. Немецкие учёные решили, что узбекские блюда влияют на высокую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Видимо, имеется в виду сочетание в блюдах жирного, жареного и мучного.
Тем не менее кухни народов евразийского пространства отличаются уникальностью – и благодаря самобытным кулинарным традициям живущих здесь народов, и благодаря взаимопроникновению этих самых традиций, которое включает в себя понятие «советская кухня». Это вполне достойный бренд для продвижения, уверены эксперты.
«Заведения национальных кухонь за рубежом – это не только экзотика для местных, но и своего рода центр притяжения мигрантов, туристов, точка формирования тех или иных землячеств. Это действительно бренд, гастрономическая визитная карточка определённой страны, – заметил директор Института мировой экономики и международных отношений Акимжан Арупов. – Или же заведение может стать одним из важных этапов туристических туров. Когда мы, например, были в Ирландии, то целый день посвятили посещению Johnnie Fox’s Pub в Дублине. Это легендарное место, один из лучших пабов Ирландии. Интерьер и атмосфера там просто непередаваемые: ощущение, что ты в музее, не покидает ни на минуту. И королева Великобритании в пабе была, и президенты США. Я думаю, в Казахстане было бы интересно создать подобного рода заведение».
Акимжан Арупов отметил, что в странах Центральной Азии в последние годы стали проводиться различные мероприятия, которые используют гастрономию как средство повышения туристической привлекательности. К примеру, проводятся акции с целью попасть в Книгу рекордов Гиннесса: то самый большой лагман в мире приготовят, то бешбармак, то плов.
На фермы не стыдно возить туристов
Если говорить о гастрономическом туризме как об экспорте услуг, то нужно рассматривать проблемы отрасли в целом, считает главный редактор делового журнала «Эксперт-Казахстан» Сергей Домнин: «Сектор этот нестабильный и зависит от того, проводятся крупные мероприятия, вроде EXPO и Азиады, или нет. Однако делать ставку только на экспортную составляющую нельзя. Аудиторией рынка HoReCa являются главным образом местные жители. Поэтому в развитии этого сектора ставку нужно делать на широкий сегмент локальных потребителей».
А для развития гастрономического туризма нужны пакетные решения, уверен Сергей Домнин. Речь идёт о туристических кластерах, которые включают в маршруты фермы и места развлечений и зрелищ с национальным колоритом, где можно попробовать национальную еду. Данное направление в Казахстане уже развивается, рассказал режиссёр, путешественник, обозреватель газеты «Аргументы и факты Казахстан» Олег Белов. Алматинская область становится центром агротуризма страны. В частности, близ Алматы находится крупнейшее в республике верблюжье хозяйство «Даулет-Бекет», где туристы могут подоить верблюдицу, не только попробовать, но и самостоятельно приготовить баурсаки и запить их свежим шубатом.
«В агротуризме Алматинской области есть свой субтренд – это медовые продукты. На пасеку Павла Коновалова в ущелье Коклайсай не стыдно возить туристов из любых стран. Во-первых, это крупнейшая пасека в Казахстане, во-вторых, удивляет сама форма посещения этого места. Ты можешь попробовать себя в роли пасечника, узнать, что такое лечебный сон на ульях. В продаже – все виды медовых продуктов и сувениры. Сам Павел Коновалов во время вкуснейшего обеда прочитает лекцию о том, как отличить поддельный, разбавленный мёд от настоящего. Вы даже узнаете, что такое медовое вино. Есть в Алматинской области и винодельческие хозяйства, предприятия по производству яблочного сока, которые работают с туристами. Им нужно продать продукт, а туристы, направляющиеся, к примеру, в Тургеньское ущелье, могут сделать вкусную остановку», – поделился Олег Белов.
На продвижение национальной кухни и местных продуктов работают также различные кулинарные фестивали. Так, близ Алматы проводятся фестивали яблок и баурсаков, «Антихэллоуин», символом которого являются луковицы в противовес тыкве. На Алаколе в сентябре проводят фестиваль «Окуньколь», на котором рыбаки угощают жареным окунем всех участников. Уже несколько лет в предгорьях Алматы проводится фестиваль национальной кухни народа Казахстана «Той Қазан». В прошлом году в Таразе прошёл первый фестиваль гастрономического туризма «ДәмдіTaraz – Food Tourizm-2018». Подобный фестиваль прошёл также в Талдыкоргане.
Сергей МИХАЙЛИЧЕНКО
Источник: Республиканская общественно-политическая газета «Аргументы и Факты – Казахстан»